Entremets « Blanc » { vanille poires caramel }

Entremets / Cheesecakes, Jeux et battles divers | 12 avril 2012 | By

34 comments

Un entremets qui se compose d’un biscuit à la cuillère, d’une bavaroise à la vanille, d’un caramel coulant gélifié, quelques dés de poire, d’un mélange de pralin et de chocolat blanc râpé.
Un entremets « Green », qui vient du site La cuisine de Mercotte, un site que l’on ne présente plus, et que j’ai légèrement adapté à nos goûts, à mes envies du moment, et qui de fait, est devenu un entremets volontairement « white » ! Et oui, je le voulais blanc.
Merci à Dame Mercotte pour cette superbe recette !
Un entremets facile à réaliser, aux saveurs quelque peu classiques, certes, mais particulièrement exquises, et à la texture légère et aérienne.

Le biscuit à la cuillère : A faire la veille si possible

120 g de blancs d’œufs ( 3 à 4 blancs d’oeufs )
70g de sucre en poudre
65g de jaunes d’œufs
40g de fécule
40g de farine
1 càc de fleur d’oranger ( facultatif )

Monter les blancs en neige et dès qu’ils commencent à mousser, les serrer avec 30g de sucre.
Fouetter jusqu’à obtention d’un bec souple.
Blanchir au fouet les jaunes, la fleur d’oranger avec le reste de sucre, l’appareil doit tripler de volume. Ajouter 1/3 des blancs pour détendre le mélange jaunes/sucre en soulevant délicatement à la spatule, puis le reste des blancs.
Verser la farine et la fécule tamisées sur l’appareil. Incorporer délicatement en soulevant à la spatule.
Mélanger doucement afin d’avoir un appareil homogène mais toujours très aéré.
Sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, étaler la moitié de la pâte dans un moule à charnières de 24 cm ( qui servira pour monter l’entremets ).
Quant à l’autre moitié, dresser sur une feuille de papier sulfurisé à la poche à douille les biscuits. Afin qu’ils soient réguliers, tracer une bande de 5 cm de large sur le papier et tracer les biscuits à l’intérieur de cette bande.
Saupoudrer le fond du gâteau et les biscuits de sucre glace, laisser reposer 5 minutes avant de saupoudrer à nouveau. de sucre glace.
Enfourner 8 à 12 minutes à 200°C jusqu’à ce que le fond et les biscuits soient légèrement dorés.
Réserver le fond. Et laisser refroidir complètement les biscuits avant de les décoller délicatement.

Sirop d’imbibage à la vanille :

Faire chauffer 15 cl d’eau, 50 g de sucre liquide ( de riz, d’Agave, …) et 1 càc de vanille liquide jusqu’à l’obtention d’un sirop.

On peut aussi remplacer la vanille par de la liqueur de poires. Tout comme on peut remplacer le sucre liquide par du sucre en poudre.
Réserver sur le côté.

La bavaroise à la vanille :

100 g de lait entier
100 g de crème fleurette à 35%
1 gousse de vanille fendue et grattée
40 g soit 2 jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
5 g de gélatine trempée et essorée
200g de crème à 35 % fouettée mousseuse

Chauffer le lait et la crème à 50° avec la vanille, ajouter les jaunes mélangés avec le sucre et cuire à 82° comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine. Refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau glacée et incorporer à la crème fouettée mousseuse.
Laisser prendre 30 minutes au froid.

Le caramel coulant gélifié :

55 g de sucre en poudre
25  g d’eau minérale + 5g
40g de crème fleurette entière + 40g de glucose ( ou de sucre liquide )
2 g de gélatine
45 g de crème fleurette

Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Chauffer les 40 g de crème fleurette dans une petite casserole et la laisser tiédir.
Cuire le sucre avec les 25g d’eau jusqu’à 202°, soit un caramel foncé bien moussant, et hors du feu, le décuire avec les 5g d’eau restants.
Verser dans le caramel les 40g de crème tiédie, les 40g de glucose et la gélatine essorée.
Bien mélanger au fouet ( ou mixer si nécessaire )e t laisser ensuite refroidir.
Lorsque le mélange est refroidi, incorporer alors la crème restante ( les 45 g ).
Réserver au froid.

Montage de l’entremets :

1 poire coupée en dés

Imbiber le biscuit de sirop à la vanille.
Couler une couche de la moitié de l’appareil à bavaroise à la vanille sur le fond de biscuit à la cuillère. Réserver l’autre moitié.
Répartir les dés de poires sur la bavaroise vanille.
Dresser ensuite le caramel gélifié à la poche à douilles sur le centre du biscuit sur un diamètre de 16 à 20 cm.
Réserver au froid pendant 30 minutes.
Et pour terminer, couvrir le gateau avec le reste de bavaroise à la vanille.
Lisser et mettre à nouveau au froid.

Finition de l’entremets :

100 g de pralin
200 g de chocolat blanc râpé ( 100 g peuvent suffire pour les moins gourmands )

Décercler délicatement l’entremets.
Le saupoudrer de pralin, disposer les biscuits à la cuillère ( coupés à la hauteur de l’entremets ) sur le contour de l’entremets.
Et pour terminer, répartir le chocolat blanc râpé. Décorer selon les envies et humeurs.
Laisser au froid en attendant de le déguster !

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Comments

  1. Leave a Reply

    Laurence
    12 avril 2012

    J'suis juste impressionnée !! T'as fait tes biscuits a la cuiller ??
    RES-PECT.
    Le saveurs sont très agréables et me rappellent un tiramisu géant, a l'américaine en fait, monte de la meme manière, vu cet après-midi en faisant une course ^^
    Bises gourmandes.

    • Leave a Reply

      Epices et Moi
      13 avril 2012

      Coucou toi 😉
      Tu sais, les biscuits à la cuillère sont très simples à réaliser et bien meilleurs que ceux vendus dans le commerce ! J'en fais de temps en temps, on aime ça chez moi !
      Oui, les saveurs sont très agréables voire simples, mais c'était volontaire 😉
      Bisous et une belle fin de semaine !

  2. Leave a Reply

    lou
    12 avril 2012

    wouaaa je suis scotchée par ce bel entremet!!! j'en suis meme jalouse de ne pas l'avoir à ma table 🙂 bonne journée de Jeudi,
    bisesLou

  10. Leave a Reply

    CarO
    12 avril 2012

    J'aime beaucoup la recette et l'effet « blanc » c'est très sympa ! Vous avez du vous régaler !
    Bises
    Caro

  11. Leave a Reply

    c-line
    12 avril 2012

    Ah ouais!!!!! C'est superbe mais dommage je dois me contenter des photos et imaginer le goût vanille/poires/caramel…ben j'ai pas été invitée, snif… encore un bon gâteau qui me passe sous le nez!! Bisous

    • Leave a Reply

      Epices et Moi
      13 avril 2012

      Tu n'as pas besoin d'être invitée ma Céline 😉 C'est quand tu veux 🙂
      Merci, et bisous, bisous !

  13. Leave a Reply

    lolo
    12 avril 2012

    il est superbe cet entremet!!!! et qu'est ce qu'il devait être bon!!! bisous

  14. Leave a Reply

    christine
    12 avril 2012

    Il est vraiment magnifique cet entremets tout de blanc vêtu, et j'imagine qu'il doit être délicieux! bravo!!! bonne soirée!

  16. Leave a Reply

    Culinaire Amoula
    12 avril 2012

    Il est magnifique cet entremet!!! la version « White » me plaît beaucoup et les saveurs aussi!!!
    Bises et Bonne soirée.

  18. Leave a Reply

    Miechambo
    12 avril 2012

    Bravo ……..il est superbe et particulièrement tentant.
    Bises
    Michèle

  20. Leave a Reply

    prici
    12 avril 2012

    Superbe ton gâteau! Et il doit être drôlement délicieux!!
    Bonne soirée, Prici

  21. Leave a Reply

    Epices et Moi
    13 avril 2012

    Merci à toutes pour vos gentils petits mots 😉
    Bisous gourmands et une belle fin de semaine à toutes !

  27. Leave a Reply

    loloche
    28 avril 2012

    hummmmmmmmmmmmmmmmmmm il me fait bien saliver ce gateau, enfin je veux dire entremet 😉
    bisous laurence

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L. Chiodo

Créatrice Culinaire & Rédactrice Web.  Photographie & Stylisme Culinaire.

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