Entremets-Bûche aux kumquats confits {Passion coco & chocolat blanc fleur d’oranger}

Entremets / Cheesecakes | 31 décembre 2012 | By

Entremets kumquats 1

C’est avec douceur et gourmandise que je reviens après cette petite pause … Pause pendant laquelle j’avais imaginé avoir le temps pour plein de choses, et finalement, non … Pas encore assez de temps. Ca file, ça file …
Mais c’est si bon de vous retrouver. 😉  
Et pour ce dernier jour de l’année … Une entremets ou … Une bûche 😉 Seulement la forme … Disons plutôt un entremets aux saveurs légèrement exotiques. Un mélange de saveurs inédit en ce qui me concerne, j’y suis allée complètement à l’aveugle, avec seule mon intuition pour tout bagage. ^^ Et peut-être un peu de crainte également, je dois bien le reconnaître !  Même si elle s’est vite envolée une fois à table.
Et concernant la décoration des kumquats confits, je me suis inspirée d’un tiramisu aux kumquats déniché sur Pinterest … Véritable source d’inspiration en ce qui me concerne !
Les kumquats, des petits agrumes asiatiques je vous en ai déjà parlé dans mes Boules de neige aux kumquats et amandes. Véritable addiction pour ces petits fruits … Je pense qu’une autre recette suivra encore bientôt.

Entremets kumquats3
Un entremets, cela peut paraître difficile à réaliser mais ce ne l’est pas du tout. C’est long, certes, mais avec un peu d’organisation et d’avance ( car oui il es préférable de s’y prendre le jour précédent), c’est très facilement réalisable.
Les quantités ci-après conviennent pour un moule à cake moyen de 21×10 cm. Mais on peut tout à fait réaliser cet entremets dans le moule de son choix. Il faudra cependant adapter les quantités.

Donc, pour faire le tour d’horizon de cet entremets, j’ai opté pour un peu d’exotisme mélangé à du classique. Je ne savais pas vraiment où cette association de goûts et parfums allait me mener … Mes invités ont été conquis, je ne peux donc que l’être également ! 
Un dessert savoureux qui fond en bouche et qui passe tout seul … Même après un repas un peu lourd. 
Onctuosité à l’extrême ! Et point d’écoeurement ! Moment de plaisir intense assuré et apprécié  😉 
Et ces mousses peuvent être réalisées en dehors d’un entremets et de manière séparée, juste dans une verrine par exemple.

☼ Je vous souhaite à toutes & tous un excellent Réveillon de Saint-Sylvestre ! ☼

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Entremets kumquats2

Dans mon panier pour un entremets { moule rectangulaire de 21×10 cm } :

Kumquats confits
250 g de kumquats
100 g d’eau
50 g de sucre de canne
1 pincée de fève Tonka fraîchement râpée { facultatif }

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Mousse coco / passion :
75 g lait de coco
110 g de crème à 35 % de MG
La pulpe de 2 fruits passion
2 càs de rhum
50 g de sucre liquide de riz { ou sucre de canne }
1 blanc d’oeuf
1 petite pincée de sel
4 g de gelatine
1/3 càc extrait de coco
*********************
Crémeux de kumquats et coco :
30 g de noix de coco râpée
1/3 des kumquats confits
*********************
Mousse de chocolat blanc et fleur d’oranger :
120 g de crème à 35 % MG
80 g de mascarpone
100 g de chocolat blanc
1 càs d’eau de fleur d’oranger
2,5 g de gélatine
********************
Biscuit Joconde :
1 oeuf
40 g de poudre d’amandes
1 blanc d’oeuf
15 g de sucre de canne
10 g de farine
30 g de sucre en poudre
8 g de beurre végétal

Ensuite, comment faire ?

Kumquats confits :

  • Laver et sécher les kumquats.
  • Les couper en fines tranches et les épépiner.
  • Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre sur feu vif jusqu’à ébullition et que le sucre soit complètement dissous.
  • Ajouter les kumquats et réduire le feu.
  • Laisser mijoter pendant une trentaine de minutes, en remuant de temps en temps.
  • Transférer les kumquats dans un plat à l’aide d’une écumoire.
  • Réduire le sirop d’1/3 sur feu vif.
  • Verser ensuite sur les kumquats confits.
  • Couvrir et conserver au réfrigérateur.

Mousse aux fruits de la passion/coco :

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait de coco, la pulpe fruits passion et 60 g de sucre liquide de riz.
  • Presser la gélatine entre les doigts, l’incorporer dans le mélange passion/coco.
  • Ajouter le rhum et l’extrait de coco. Mélanger. Et réserver.
  • Dans un bol, monter le blanc d’oeuf avec une petite pincée de sel. Serrer avec les 20 g de sucre liquide de riz et monter en une meringue brillante.
  • Dans un autre grand bol, monter la crème fraîche très froide en chantilly.
  • Incorporer 1/3 de la crème chantilly au mélange passion/coco avec une cuillère en bois, et mélanger. Ajouter le reste de la chantilly délicatement en soulevant la pâte.
  • Incorporer ensuite la meringue tout aussi délicatement.

Crémeux de kumquats et coco :

  • Mixer le tiers des kumquats confits en purée avec la noix de coco râpée.
  • { Conserver les plus jolies tranches pour la décoration  }

Mousse au chocolat blanc et fleur d’oranger :

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-maire ( ou au micro-ondes, mais faire attention de ne pas trop le chauffer) jusqu’à ce qu’il soit juste fondu. En dehors du feu, ajouter le mascarpone, l’eau de fleur d’oranger et mélanger le tout.
  • Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange de chocolat/mascarpone.

Biscuit Joconde :
{ Source : Florilège Gourmand }

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Monter au fouet l’oeuf et le sucre de canne.
  • Ajouter la poudre d’amande et la farine. Bien mélanger.
  • Monter le blanc en neige avec quelques gouttes de citron, et serrer ensuite avec le sucre en poudre lorsque commence à monter. Fouetter vivement : la meringue doit avoir une bonne tenue mais être souple.
  • Incorporer le blanc d’oeuf monté à l’appareil oeuf/poudre d’amande en soulevant délicatement à la spatule et terminer avec le beurre fondu légèrement tiède.
  • Répartir la pâte dans un moule ( de préférence celui utilisé pour monter l’entremets, on peut bien évidemment utiliser un plus grand moule et découper ensuite la pâte pour l’adapter au moule de l’entremets ), et enfourner pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.
  • Laisser refroidir.

Recette  imprimable : Entremets aux kumquats confits

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Entremets kumquats4

Etapes à suivre : { A réaliser sur 2, voire 3 journées, 2 étant suffisantes }

1. Confire les kumquats et réserver au réfrigérateur. Ils peuvent se conserver pendant une semaine. { A réaliser la veille ou l’avant-veille }

2. Réaliser le biscuit Joconde. Le déposer dans le fond du moule choisi. Réserver au frais de préférence. { A réaliser la veille ou l’avant-veille }

3. Réaliser la mousse coco-passion. La verser directement sur le biscuit et bloquer au congélateur pendant au moins 2 h. { A réaliser la veille de préférence }

4. Préparer le crémeux kumquats / coco et l’étaler sur la mousse coco / passion avec une cuillère à soupe. Bloquer à nouveau au froid pendant minimum 1 heure. { A préparer le jour J }

5. Réaliser la mousse chocolat blanc / fleur d’oranger. La verser sur le crémeux kumquats / coco. Bloquer au congélateur pendant minium 2 h. { A réaliser le jour J }

6. Répartir les tranches de Kumquats confits sur l’entremets pour la décoration. Répartir une peu de noix de coco râpée sur les côtés de l’entremets suivant les envies du moment.

7. Sortir l’entremets du congélateur et le transférer au réfrigérateur 2 h avant de servir.

Entremets kumquats 5

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Avec cette bûche, je participe au Défi Bûches de Chef Damien sur 750g.

Band-Defi_buches-487

☼☼☼

Que cette Nouvelle Année 2013 vous apporte beaucoup de bonheur et de joie, qu’elle soit remplie de belles choses et d’excellents moments.

Lyne.

………………………………………………………………….

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Comments

  1. Leave a Reply

    c-line
    31 décembre 2012

    Ton entremets bûche est une vrai réussite, j’en ai l’eau à la bouche tellement il est beau, bravo pour ton intuition!! Je t’embrasse et te souhaite une belle journée ma Lyne

    • Leave a Reply

      Lyne
      31 décembre 2012

      Merci, ma Céline
      Plein de bisous, et une belle journée !

  2. Leave a Reply

    prici
    31 décembre 2012

    Superbe bûche aux parfums originaux!!
    Bonne année 2013 à toi et à ta famille, bises prici

    • Leave a Reply

      Lyne
      31 décembre 2012

      Merci, Prici !
      Un bon réveillon à toi et ta famille également ! Bisous 😉

  3. Leave a Reply

    kaderick
    31 décembre 2012

    un vrai délice pour les yeux et les familles ma Lyne !
    je comprends que tes invités se soient régalés 🙂
    va falloir vraiment que je goûté à ces kumpkat le soucis c’est que je n’en trouvé pas !!! tu les achetes chez un primeur ?
    en tout cas je te souhaite un excellent réveillon ainsi qu’à ta famille.
    que des voeux de bonheur et surtout de santé ma douce ♥ et à l’année prochaine ♥ bisous ♥

    • Leave a Reply

      Lyne
      31 décembre 2012

      Merci, ma Cathy !
      Oui, je les achète chez un primeur oriental en ville, là où je trouve d’ailleurs tous mes petits fruits un peu particuliers ainsi que tous mes fruits secs ou séchés. 😉
      J’ai peur qu’ils n’arrivent pas en bon état, sinon je t’en enverrai avec plaisir ! 😉 Quoique, on peut essayer si tu veux !
      Merci, un bon réveillon à toi et aux tiens.
      Des bisous tout plein ! ♥

  4. Leave a Reply

    kaderick
    31 décembre 2012

    papilles et pas familles mais tu l’aura compris ma douce… 🙂

  5. Leave a Reply

    natt
    31 décembre 2012

    une merveille ton défi est hautement relevé
    passe un très bon réveillon
    une très bonne année pour toi et les tiens tout plein de bonne chose pour cette année à venir bisous

    • Leave a Reply

      Lyne
      31 décembre 2012

      Merci beaucoup, Natt !
      Une belle année à toi également, ainsi qu’aux tiens !Bisous, bisous !

  6. Leave a Reply

    ManueB
    31 décembre 2012

    super original avec les kumquats, ce doit être vraiment délicieux !!! hummm

    bon réveillon !
    biz
    manue :))

    • Leave a Reply

      Lyne
      31 décembre 2012

      Oh oui, c’était vraiment un délice 😉
      Un bon réveillon à toi également ! Des bisous !!

  7. Leave a Reply

    Cath de Fromage ou Dessert ? Dessert !!!
    31 décembre 2012

    Tu as bien fait de faire confiance à ton instinct et à ton inspiration…
    Quel superbe dessert cet entremet, cette fois, c’est toi qui me fait carrément envie…
    Bises ma chère Lyne, et termine bien l’année…
    Cath

    • Leave a Reply

      Lyne
      3 janvier 2013

      Merci, ma belle ! Chacune son tour … 🙂
      Bisous tout plein et une belle soirée !

  8. Leave a Reply

    novice en cuisine
    31 décembre 2012

    Tu es largement à la hateur pour ce defi buche!
    elle est trés originale et si délicieuse aux yeux! vraiment un régal!
    bonne chance!
    passes une bonne journée avant le passage à 2013!

  9. Leave a Reply

    Miechambo
    31 décembre 2012

    Une petite halte devant mon écran pour me reposer un peu après avoir bien bossé dans ma cuisine. J’en profite donc pour passer un petit moment virtuel avec les copines ;o))
    J’adore ton gâteau. Pour moi les agrumes sont les fruits par excellence de l’hiver et j’aime beaucoup les cuisiner. Je prends toutes tes recettes avec les kumquats car je trouve qu’on ne s’en sert pas suffisamment en cuisine.
    Bon réveillon et tous mes voeux pour l’année 2013
    Bises
    Michèle

    • Leave a Reply

      Lyne
      3 janvier 2013

      Tout à fait d’accord avec toi, Michèle ! Les agrumes sont toujours au rendez-vous dans ma cuisine l’hiver !
      Je devrais encore en publier un prochainement, j’y travaille 😉
      Merci beaucoup, et des bisous !
      Belle soirée!

  10. Leave a Reply

    chouchie
    31 décembre 2012

    Wooouuuahhh c’est beau ! Il m’a l’air terrible cet entremet , ça me donne faim tout à coup !!! Et dire que tout ça sort de ton invention, chapeau bas … Bisous

    • Leave a Reply

      Lyne
      3 janvier 2013

      Merci, Chouchie ! J’aime quand l’inspiration est au rendez-vous 😉
      Bisous, et une belle soirée !

  11. Leave a Reply

    Kim
    31 décembre 2012

    Wow! Quelle super bûche. Un vrai délice que ça doit être!!!!!

  12. Leave a Reply

    lou
    31 décembre 2012

    voilà un défi que tu relèves haut la main !!
    Je te souhaite un bon passage en 2013 !! bisous
    lou

  13. Leave a Reply

    riricuisine
    2 janvier 2013

    Magnifique bûche tropicale, avec le kumquat confit et acidulé à la fois ce doit être un régal!

    • Leave a Reply

      Lyne
      3 janvier 2013

      Merci, oui, un vrai régal, je ne regrette pas mon délire 😉
      Belle soirée !

    • Leave a Reply

      Lyne
      3 janvier 2013

      Oui, vraiment trop bon ! Merci !
      Bisous, et belle soirée !

  14. Leave a Reply

    nadiajda
    18 janvier 2013

    comme les kumquats et la noix de coco ce sont deux trucs que j’adore ce gateau doit etre delicieux bravo

    • Leave a Reply

      Lyne
      19 janvier 2013

      Merci beaucoup !
      Oui, il est délicieux …
      Bon week-end 😉

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